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Roma, un nome da capitale per un entroterra di buon gusto

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Generalmente siamo abituati a collegare mentalmente l’entroterra ad una tavola casereccia dai piatti semplici e alla cara cucina della nonna che talvolta e’ un connubio di succulenza ed untuosita’..dove spesso “la sostanza” ha la meglio sulla “forma” e dove l’obiettivo è di norma quello di far rimanere pieni, sia la pancia che il portafoglio…
Ma capita invece, come in questa mia recente esperienza, che il buono ed il bello riescano a coincidere e che i sapori della tradizione non vengano bistrattati e affogati in chissà quale miscela di oli comunitari.
Ci troviamo nel profondo interland genovese, piu’ precisamente a Montoggio, dove di questi tempi tra piogge e nubi sparse, e’ più probabile incontrare un cinghiale che passeggia per la statale piuttosto che qualche cristiano.. Il ristorante in questione e’ il ristorante Roma, una mosca bianca nel panorama rustico di circoli e trattorie locali, il locale si trova sulla strada principale e gode di un accogliente ingresso con pavimento in parquet, inoltre gli articoli di giornale e le riviste del settore sparse qua’ e là, rendono l’attesa all’ingresso ancor più difficoltosa… Dopo qualche istante vengo accolto ed accompagnato al tavolo, la sala da pranzo riporta il pensiero verso il “classico” e i numerosi tavoli pieni dei rumorosi avventori, mi fanno ripensare con malinconia alla quiete dell’ingresso. Ma e’ un giorno festivo, ed e’ chiaro che non si possa pretender di mettere a tacere o silenziare le bocche ruminanti ed amplificate dei tavoli accanto.
tartare_roma          insalata di porcini crudi_roma
Inizio l’ambito pasto con un benvenuto di pasta fritta e panissette (strisce di pasta fritte e strisce di un impasto a base di farina di ceci, anch’esso fritto), si prosegue con un assaggio di tartare in 2 versioni (la prima con un “cappello” di lamelle di funghi porcini, la seconda con capperi, olive e pomodoro fresco concasse’) entrambi ben presentati e con una particolare attenzione alla freschezza della carne. Un’insalata di porcini crudi con scaglie di grana e fiocchi di sale e pepe nero, decisamente un piatto ben riuscito nella sua semplicità.
Come primi piatti un tortello ripieno di burrata contornato di rondelle di zucchine e una crema allo zafferano; il tortello fatto in casa era ben ripieno e la sfoglia sottile al punto giusto, la farcia di burrata e parmigiano intrigante e cremosa, anche se la presenza del parmigiano su alcuni campioni rendeva impossibile l’individuazione della freschezza della burrata, una piccola disattenzione che certamente non ha contribuito a rovinare il piatto, che nel complesso e’ stato assaporato con piacere. Con un altro primo invece si ritorna alla tradizione dove la presenza e l’utilizzo della farina di castagne viene accostata egregiamente alla salsa fredda più’ nota nel Genovesato; ed ecco giungere dei mandilli di castagne con pesto genovese DOP, una delizia a cui pochi saprebbero rinunciare; unico appunto e’ dato purtroppo dal fatto che il pesto non fosse puro al 100%, bensi’ allungato con possibile prescinseua e/o formaggio fresco.. Cosa poco gradita ai puristi del nostro caro oro verde…

tortelli burrata_roma          tortelli burrata_roma
Come secondo, ritroviamo il porcino che e’ trofeo ambito di questi boschi, in abbinamento ad una tagliata di manzo che nonostante la cottura media, preservava ancora i suoi succhi e la sua facile cedevolezza sotto gli incisivi, la copertura del porcino trifolato sulle fettine di tagliata, rendeva difficile capire se iniziare il boccone con lui o con loro… A seguire, una preparazione un po’ più elaborata che richiede un impiego di tecnica maggiore, ma anche qui’ le aspettative non sono state deluse e ” L’uovo poche’ su crostino dorato e copertura di crema al castelmagno” si e’ rivelato sapido, cremoso ed avvolgente come dev’essere.
Dopo svariati minuti di attesa arriva il dessert ed anche in questo caso la delizia e’ sia per gli occhi che per il palato, un semifreddo al marron glace’ goloso e soffice, tutto da spalmare con la lingua sul palato sprigionando appieno il sapore delle castagne, ed un’insalata di frutta fresca tra cui ananas, kiwi, pere e uva, su un lago di crema chantilly ed un’alternanza di pezzi di croccante meringa.
Desserts che nonostante la loro cremosita’, hanno lasciato il palato pulito e lo stomaco felice.
Tutto il pasto e’ stato accompagnato da un ciliegiolo che ha saputo seguirmi senza mai prevaricare sulle pietanze.
uovo poche_roma          tagliata porcini_roma
Come note negative mi sento di evidenziare il caos che si percepisce in sala, e la relativa lentezza nell’esecuzione dei piatti e per questo che mi sento di consigliarvi una visita infrasettimanale, mentre dal punto di vista della cucina un aspetto che andrebbe rivisto e’ l’utilizzo del sale: infatti nonostante la bontà’ e la piacevolezza dei piatti proposti, quasi tutti erano caratterizzati da una nota sapida comune, forse un po’ oltre il dovuto…questo e’ veramente un peccato perché con qualche attenzione in più e moderazione nell’utilizzo del sale (specialmente quello in fiocchi che viene utilizzato dal cuoco al pari di una decorazione), farebbe uscire maggiormente il sapore dei piatti, che essendo preparati a dovere, potranno godere del successo che meritano da parte dei commensali.
Nel complesso un’esperienza positiva, di una cucina da una marcia in più rispetto ad altre realtà’ locali, dove la tecnica e la presentazione dei piatti non risulta mai grossolana ed improvvisata, anche nei momenti di maggior afflusso.
Un ristorante storico, attento anche al portafoglio (la spesa media procapite si aggira attorno ai 30€), nel quale l’attenzione e l’impegno dello staff in cucina, si traducono e si riscontrano nei sorrisi e nelle masticazioni goderecce dei commensali.

Bravi

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