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La Credenza di Merlino

Il magico mondo del gusto

C’è kebabbaro e kebabbaro…

KebabChi nella vita non ha mai provato il kebab? Dai…non ci credo…si il kebab, quelle sottili fette di carne morbida e succulenta, leggermente speziata e sapida al punto giusto, condita con fresca insalata, cipolle pomodori e per i piu’ audaci anche con le patatine…il tutto avvolto in un rotolo di pasta detta “pita” (una simili piadina..).
Ma che cosa diavolo e’ questo benedetto kebab? E perche’ e’ cosi godereccio?
Il kebab o kebap, comunque lo vogliate chiamare, non e’ altro che un insieme di ritagli di carne infilzati in un grande spiedino, gli strati di carne vengono salati e speziato con pepe sale e diverse erbe aromatiche, posti uno sull’altro e compressi.
Lo spiedone cosi’ ottenuto viene cotto verticalmente facendolo ruotare su se stesso, in modo che la carne cuocia lentamente e faccia colare parte del suo grasso.
La carne poi viene prelevata direttamente dallo spiedone, attraverso un apposito taglia carne che ricorda molto l’attrezzo che serve a tosate le pecore.
La carne, posta a strati nello spiedone, puo’ essere di vitello, di pollo o di agnello o piu’ frequentemente si trova un solo spiedone con un misto di queste carni.
In alcuni kebabbari e’ possibile trovare spiedoni di solo vitello o di solo pollo (in quest’ultimo caso la carne risulta ancora piu’ morbida e succulenta)
Originariamente il kebab nasce mettendo insieme i ritagli di carne strato dopo strato, ma vista la grande diffusione della pietanza le aziende produttrici si sono organizzate per offrire un prodotto gia’ macinato, compresso e addizionato di additivi che rendono la carne morbida e allo stesso tempo compatta (cosi’ non si sbriciola).
Infatti i kebabbari di qualita’ propongono spiedoni in cui sono visibili, anche ad occhio nudo, gli strati della carne e generalmente propongono piu’ di una varieta’ di carne (ad esempio uno spiedone di pollo ed 1 di vitello o misto..)

Cio’ che invece sembra rimanere un problema per i kebabbari e’ la pulizia, che in molti casi lascia a desiderare.

Considerando che :

- La carne nel 90% dei casi non viene mai prelevata direttamente dallo spiedone, ma gli operatori utilizzano una scorta di pretagliato vicino allo spiedone, la carne potrebbe non essere sufficientemente calda per eliminare tutti i batteri che possono crearci qualche problemino intestinale.
E considerando anche che, e’ un prodotto che si consuma generalmente per strada o appoggiati ad un bancone che e’ tutto un programma…i kebabbari dovrebbero esser ancora piu’ sensibili alla pulizia del locale e delle attrezzature e invece purtroppo non e’ cosi’.
In questo caso mi trovavo in un kebabbaro che conservava il pane in un contenitore a dir poco agghiacciante, con la sporcizia nera di quella che si trova sotto le scarpe per capirci…ecco, in questi casi, una volta entrati, vi consiglio di uscire velocemente! Se invece avete gia’ approcciato con l’operatore e vi rendete conto che e’ troppo tardi optate per un prodotto che viene buttato in friggitrice…per lo meno siamo abbastanza certi che con un prodotto cotto oltre i 150 gradi non dovremmo avere problemi, ma toccate sempre ferro (un gesto scaramantico non guasta mai..)

Se invece siete in tempo, fuggite speditamente e la prossima volta occhio..perché va bene mangiare con 5 euro…ma senza spenderne poi 500 di gastroenterologo..

Un saluto a tutti i kebabbari di qualita’

Buonavita

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Ermanno Merlino

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Food & Beverage Quality Blogger_La qualità è semplice...sono le persone ad essere complicate!

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