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La Credenza di Merlino

Il magico mondo del gusto

Salmone marinato.La cottura senza fuoco..

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Chi lo dice che per cuocere si deve necessariamente usare una fonte di calore?
Si ok…e’ vero che per parlare di cottura si intende principalmente quella standard a noi tutti conosciuta, ma in realta’ ci sono altre preparazioni che producono nell’alimento effetti molto simili a quelli della cottura tradizionale senza pero’ utilizzare la fonte di calore.
Ad esempio sapevate che e’ possibile cuocere un uovo strapazzato a freddo?  Ebbene si’..attraverso l’utilizzo di alcool puro ed una semplice frusta da cucina si puo’ ottenere questo risultato. Perche’ l’alcool puro fa’ coagulare le proteine dell’uovo (esattamente cio’ che accade in padella, per mezzo del calore)

Un altro metodo di “cottura” e’ la marinatura che oltre a modificare il sapore dei cibi, ne aumenta la conservabilita’. La marinatura consiste nel preparare una base grassa e leggermente acida, aromatizzata poi con spezie ed erbe aromatiche a seconda del proprio gusto, il tutto per aromatizzare i cibi prima della cottura.
In parole semplici, una buona marinatura potrebbe esser composta da : olio extra vergine, vino bianco, scorza d’arancia, sale nero, menta e pepe bianco.
In linea generale per considerarla una marinatura e’ necessario che ci sia, anche in misura ridotta, una piccola parte di sostanza acida ( limone, vino, birra…) questo perchè attraverso una base acida gli aromi penetrano con più facilità all’interno del prodotto da marinare, oltre a combattere l’ossidazione del prodotto stesso. Il problema però, è che spesso si assaggiano prodotti marinati in cui la base risulta realmente troppo acida e questo non è un bene nè per il nostro stomaco, nè per comprendere il sapore reale del prodotto.
Il succo di limone nello specifico, è molto utilizzato in cucina anche se nella pratica, dovrebbe avere la sola funzione di veicolare i sapori, regalare il tipico aroma e contrastare talvolta la grassezza di certi cibi, mentre capita spesso di sentirlo in maniera predominante nel piatto.
Avete presente la classica carne alla milanese che appena scolata dall’olio, viene cosparsa da qualcuno ( per fortuna non da tutti) con il succo di limone ? Ecco,… di cosa sà poi la carne ? Di limone! Certo può piacere…anche la maionese sulle lasagne puo’ piacere…, ma si sta mangiando una fetta di carne! Perdincibacco!
Ed è quello, il sapore che ci si aspetta in bocca! Il succo di limone ha molte proprietà, tra cui quella antiossidante, però si dovrebbe limitarne l’uso che se ne fa’ in cucina, perchè basta poco per eccedere la dose limite e coprire qualsiasi pietanza con il sapore di limone.

Dopo questa breve parentesi “aspra”, non mi resta che suggerire una marinatura per la vostra carne da cuocere sul barbecue.

La salagione utilizzata per il salmone all’ aneto, fa perdere parte dell’acqua al prodotto, aumentandone la conservabilita’ nel tempo e intensificandone il sapore.
Questa e’ spesso composta da una mix base di sale e zucchero, lo zucchero viene aggiunto perché ha le stesse proprietà igroscopiche e conservanti del sale, ma risulta meno aggressivo mitigando l’eccessiva sapidita’ del sale.

Ricordo ancora quando marinavo…ragazzi di quelle partite a biliardo!

Buonavita

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