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La Credenza di Merlino

Il magico mondo del gusto

Pasticceria Traverso, un modo goloso per iniziare la giornata!

Ebbene si’…ecco una segnalazione positiva di un locale che, oltre ad avere una lunga storia alle spalle continua a mantenere il giusto rapporto con il cliente offrendo torte, Croissant, pasticceria secca e non, lavorata con passione. Questo anche per sfatare il mito per cui il sottoscritto “esprimerebbe solo pareri negativi..” e si’ ..perché qualcuno sosterrebbe che amo solo scrivere le peggio cose, senza vedere tutto ciò’ che c’è di buono (a detta loro) nel panorama “Baristorativo” locale…
In risposta a tali ingiustificate accuse, mi sento di dire che troppo spesso mi trovo ad affrontare aggettivi che son ben lontani da un modo corretto di proporre ciò’ che dovrà essere ingerito o degluttito: aggettivi come “carbonizzato”, “stracotto”, “indigesto”, “insipido” che sono ormai entrati a far parte del gergo dell’avventore medio non appena varca la soglia di buona parte delle attività’ su piazza.
A causa di questo, ti rendi conto che e’ necessaria una duplice consapevolezza: da un lato quella dei produttori e assemblatori di cibo nel costruire pietanze perlomeno presentabili, dall’altra quella dei clienti e del loro palato che dovrebbe essere educato a riconoscere il vero piacere nel gustare pietanze equilibrate e di qualità.
Questo articolo, come del resto tanti altri che ho scritto, sono l’esempio di quanto mi renda felice parlare bene di coloro che lavorano con competenza.

Vetrina torteCi troviamo a Genova Bolzaneto, nell’arteria principale che dai monti porta al centro abitato, troviamo questo bar/pasticceria con ancora presente l’insegna “coloniali”, che fa subito pensare ad un periodo passato e che ti spinge ad antrare con la stessa voglia che ti viene di curiosare in un museo. Vengo accolto con un sorriso, cosa assai rara di mattino presto in quelle zone, subito rimango colpito dalla variopinta vetrina ricca di croissant dai tanti colori e dalle svariate farciture, dal cioccolato bianco alla mandorla passando per pistacchio e zabaione. Insomma ce n’e’ per tutti i gusti, ma ciò’ che veramente ad un occhio più’ attento non può’ sfuggire, e’ l’uniformità di cottura delle brioches in questione e la loro lievitazione che imponente si estende, quasi a voler saltare fuori dal banco.

Vetrina Brioches 2  Olandesine allo zabaione  Brioches primo piano 2
Addentandone una, si approccia subito ad un’evidente freschezza della crema pasticcera, unita ad un leggero “croccare” della superficie sui denti, che dolcemente affondano nell’impasto con la stessa eleganza di un materasso in Memory Foam.
La masticazione essendo gradevole e mai troppo dolce, ti porta ben presto ad accorgerti che la brioche, aihme’, è finita, senza pero’ lasciarti il minimo senso di pesantezza o regurgitino vanigliato, tipico delle Brioche industriali a cui siamo abituati ormai da troppo tempo e da troppi bar…immagino che chi e’ avvezzo a colazioni da bar sa bene di cosa parlo, e’ quel tipico regurgitino al sapor di vaniglia e fiori di arancio che si manifesta a meta’ mattinata, dovuto a brioche congelate e molto spesso mal cotte.
Ma allora, come si riconosce una brioche di qualità? Sicuramente l’aspetto esteriore può dirci molto, ad esempio la cottura deve essere uniforme dal color nocciola al marrone scuro, l’impasto all’interno non deve’essere umido e appiccicoso, bensì asciutto e alveolato ed il suo colore tenderà’ al giallo, piuttosto che al bianco/crema. Infine deve lasciare la bocca pulita altrimenti ci troviamo di fronte ad utilizzo eccessivo di grassi diversi e alternativi al burro, come ad esempio la margarina.
In questa pasticceria ovviamente ci troviamo in ben’altra realtà, dove ovviamente l’attenzione dell’artigiano nella produzione, traspare nei dolci proposti. L’offerta si estende anche a torte di ogni genere, piccola pasticceria e persino il gelato artigianale, che pero’ non ho avuto ancora il piacere di assaggiare
Brioche crema pasticcera. Brioche crema pasticcera Lievitazione
Il tutto e’ accompagnato da un servizio cordiale e mai invasivo, che sia il momento della colazione prima di andare a lavorare o piuttosto l’ora del te’ per le signore in pensione, l’occasione e’ quella di godersi una pausa tranquilla e di gusto.
Qualcuno si starà chiedendo…possibile che sia tutto cosi’ meraviglioso!?! Possibile che non dica nulla di polemico?!?
Ebbene…per accontentare anche quella parte di lettori che hanno un po’ più’ di vena critica, dedico qualche riga anche a loro..
I croissant prodotti da questo pasticcere sono veramente di ottima fattura, ma nonostante ciò’, non tutte le farciture sono all’altezza della crema pasticcera, alcune risultano un po’ troppo stucchevoli e pesantucce di prima mattina, come ad esempio quella al cioccolato bianco. Mi viene da pensare che alcune di queste siano con buone probabilità’ semilavorati pronti all’uso.
Ad esempio, la differenza di freschezza tra crema pasticcera e quella al cioccolato e’ notevole, mi chiedo: non varrebbe la pena valutare la possibilità di fare una crema pasticcera al cioccolato?
L’olandesina allo zabaione e’ ottima, ma forse poco indicata per la prima colazione..magari più’ adatta per un pre-disco…
Infine ho assaggiato la torta Sacher, che sebbene fosse golosa e ricca di sapore, era forse la cugina, del tipico dolce Viennese…assomigliava di più’ ad una versione personalizzata di una semplice torta al cioccolato, vuoi per la poca sofficità dell’impasto, vuoi per lo squilibrio della glassa di cioccolato a sfavore degli altri componenti.
A questo punto non mi resta che assaggiare il loro gelato, perché dopo aver assaggiato i croissant, e buona parte dei loro prodotti, le aspettative sono molto alte.

In conclusione non posso far altro che i miei complimenti ad una attività, che dal 1893 non ha perso la voglia di sorridere ai clienti e che vanta anche un Record Mondiale per “La torta più lunga del mondo”.
A coloro che si lamentano di leggere solo cose negative (spesso sono gli stessi Ristoratori e Baristi protagonisti dei racconti) li invito a visitare realtà come questa dove l’impegno, la cortesia e la ricerca sono all’ordine del giorno.

Buona colazione e Buona vita

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