total_views = 328

La Credenza di Merlino

Il magico mondo del gusto

Forse nulla e’ perduto nel ponente Genovese…si intravedono stelle all’orizzonte…

  • Home
  • Mangiare
  • Ristoranti
  • Forse nulla e’ perduto nel ponente Genovese…si intravedono stelle all’orizzonte…

Diciamocelo, almeno tra di noi…la ristorazione nella west coast genovese non brilla certo di Chef dall’estro sopraffino…per lo più’ si trovano realtà gastronomiche più vicine al concetto turistico del termine, in alcune zone ci sono addirittura più’ kebbabbari e self H24 che ristoranti..
Recentemente anche lo Chef (ex stellato) Luca Collami, si e’ trasferito dal suo locale storico Baldin di Sestri ponente al Capo Santa Chiara, splendida location nella baia di Boccadasse.
Ci sono certamente diversi fattori che non aiutano le attività’ in quella zona, tantomeno quelle ristorative: le enormi difficoltà di parcheggio, la distanza dal centro e quindi dalla mondanita’ che ti consente di lavorare con uno zoccolo duro di clientela anche nel periodo invernale, e infine le spiagge e l’acqua del mare che sfortunatamente risultano più’ appetibili qualche chilometro più in là ( Arenzano, Bergeggi ecc..). Insomma, lavorare in quelle zone non deve esser semplice, figuriamoci cercare di fare qualche sforzo per offrire una cucina un po’ più ricercata ed elaborata…
Ebbene, qualcuno ci sta provando e secondo il mio palato ci sta riuscendo, ed e’ uno dei motivi che mi spinge a scrivere di questo giovane ma promettente Chef.
Le mani che intendo posizionare sotto riflettori sono di Davide Cannavino del ristorante La voglia matta di Voltri, un ragazzo che nonostante la sua semplicità e’ in grado di donare complessità aromatica a ciascuno dei suoi piatti; offre una cucina contemporanea prevalentemente a base di pesce fresco lavorato con tecniche innovative mantenendone al tempo stesso integrità’ e sapore.
Ma veniamo all’esperienza vera e propria con tutti i pro (tanti) e i contro (meno e certamente migliorabili grazie all’impegno dello staff) : il locale si trova in una posizione aihme’ non proprio felice, in un vicolo interno e parallelo rispetto al lungomare, l’ingresso e’ accogliente e la frase all’esterno “se vuoi peccare, fallo di gola..” inizia a mettere in moto sia i succhi gastrici che la libido….Mi accoglie una ragazza che e’ anche una dei titolari, anche se poco importa, perché ciò che ti rimarrà impresso sara’ la sua cortesia e disponibilità nel servizio, entro nella sala principale e qui purtroppo si raffredda un po’ l’animo e l’entusiasmo che mi avevano sommerso all’ingresso perche l’arredamento e’ un po’ freddino per un locale che dovrebbe riservarsi un po’ di intimità visti i pochi coperti (circa una trentina), ricorda vagamente quelle stanze d’albergo di città’ adibite alle colazioni, anche se il calore umano della ragazza in sala, riesce in buona parte a compensare l’arredamento. Mi siedo e opto per un menu degustazione a sorpresa, perche in questi contesti trovo sia più stimolante farsi guidare lasciando libero lo Chef di esprimersi. Prima di far partire la comanda mi viene chiesto di eventuali allergie o intolleranze o ciò che non gradisco, e questo e’ un altro sintomo di professionalità.
Iniziano con un benvenuto dalla cucina che consiste in una susina ripiena di bottarga fatta in casa, benvenuto che risulta un po’ poco equilibrato vista l’eccessiva pastosità e dolcezza della prugna la quale copre in larga parte il sapore della bottarga, che a malincuore riesce ad esprimere solo la sua salinita’, proseguono con gazpacho, seppie cotte a bassa temperatura e gocce di crema di mandorle e qui si inizia a fare sul serio: nel senso che in questo antipasto viene fuori la tecnica…La soffice seppia e’ avvolta dal vellutato gazpacho di verdure, che con il giusto grado di acidità del pomodoro pulisce la bocca lasciando il via libera al retrogusto dolce della mandorla, il risultato e’ un piatto ruffiano e difficilmente contestabile…
gazpacho Voglia matta          Carpaccio Voglia matta
a seguire arriva un carpaccio di mormora agli agrumi, buono ma perfezionabile: il piatto era ben presentato, ma mancava un tocco di acidità che potesse abbassare il pH del pesce crudo, infatti oltre alla parte aromatica degli agrumi sarebbe stato utile percepirne anche le proprieta’ acidificanti, inoltre sarebbe stato più apprezzabile degustare il tutto ad una temperatura leggermente più’ bassa.
A seguire, come primo piatto, sono giunti in tavola i ravioli di pesce conditi con bocconcini di peperoni gialli e rossi arrostiti, il ripieno esprimeva i tipici sentori mediterranei senza che gli aromi contrastassero il sapore primario del pesce, la sfoglia sottile al punto giusto riusciva comunque a contenere l’abbondante ripieno ed il condimento minimal di olio evo e peperoni lasciava spazio al protagonista; il raviolo. Anche qui una piccola ulteriore accortezza: qualche uovo in più nella sfoglia non avrebbe guastato e avrebbe consentito alla sfoglia di risultare un po’ più’ tenace e meno cedevole rispetto al ripieno.
A seguire, lo Chef, prosegue con un trancio di baccalà cotto a bassa temperatura su un letto di salicornia, olive taggiasche e crostini: la cottura e’ perfetta ed il pesce si stacca con un grissino come in una nota pubblicità di qualche anno fa’, la salicornia e’ saltata al burro risultando croccante al punto giusto e l’acidità dei pomodorini invitano ad una seconda bocconata del soffice pesce…anche qui un piccolo appunto: purtroppo il baccalà conservava ancora buona parte della sua salagione e l’accostamento con le olive taggiasche rendeva tutto il piatto un po’ troppo salty ed e’ un peccato, perché con un po’ di pazienza in più’ dedicata al baccalà’ in ammollo, il piatto sarebbe stato perfetto
Ravioli di pesce Voglia matta           Baccalà Voglia matta
Proseguono, e per passare dal salato al dolce, viene servito un gelato all’olio evo con un crumble di olive taggiasche, fresco al punto giusto e piacevole in sostituzione dell’ormai inflazionato sorbetto agli agrumi.
Come dessert, per concludere il pasto, viene servito un cremoso di salvia con gelatina al limone e scorza di limone candita, e qui ancora una volta lo Chef stupisce con l’equilibrio tra dolcezza e acidità e la piacevolezza di riuscire comunque a pulirsi la bocca degustando un dessert alla base pannoso. A questo punto il menu’ volgerebbe al termine, ma la mia curiosità unita alla bella sorpresa di questo dessert, mi spingono ad ordinarne un altro fuori menu: scelgo il loro tiramisù che ricorda una sorta di piccola bavarese al mascarpone con alla base dei savoiardi al cacao ed all’interno un cuore liquido di cioccolato e caffè. Questo dolce e’ goloso quanto basta, anche se un po’ sotto le aspettative di chi magari sogna l’opulenza del tiramisù nella sua versione più classica. Per concludere cosa c’è di meglio di un buon caffè’?? Ed ecco che la pronta e appassionata titolare mi propone la “Carta dei caffè” che di rado viene proposta, perche’ il caffè viene spesso visto come un di più trascurabile…mentre invece e’ proprio lui che lascia l’ultimo e vero ricordo di un esperienza ristorativa…l’offerta e’ tra diverse monorigini, il caffè’ viene servito in tazzina corredata dal suo coperchio per preservarne sia il calore che l’aroma e cio’ e’ veramente cosa buona e giusta…
Morbido Salvia Voglia matta         Tiramisu Voglia matta

In conclusione si può dire che lo Chef ha tutte le carte in regola per diventare un buon rappresentante della ristorazione marinara genovese, con qualche tocco di modernità e accostamenti innovativi (come ad esempio le acciughe in tempura ripiene al basilico).
Acciughe ripiene di pesto Voglia matta

Dal punto di vista della cucina, mani di questo genere sono perle rare che vanno premiate ed aiutate a perfezionarsi sempre di più, per raggiungere i livelli di ristoranti analoghi in altre regioni italiane. Credo che con qualche attenzione in più’ in fase di assemblaggio dei diversi sapori nel piatto, ed un pizzico di fantasia ulteriore nella decorazione dei piatti, questo ristorante possa diventare uno dei migliori ristoranti del ponente ligure.
Aspetti migliorabili ci sono: come ad esempio il cestino del pane, che seppur vario (pane bianco al basilico, al pomodoro ecc…) non ha ancora la fragranza di un pane lievitato in casa che ci si aspetta da un locale di questo livello ed i grissini rustici che nonostante il loro aspetto casereccio e sbricioloso, tendono ad asciugarsi con facilita’ e rischiano di risultare un po’ troppo marmorei.
Sara’ forse per la somma di questi micro dettagli, che non ha ancora ottenuto la stella dalla nostra beneamata guida Michelin???
Non lo sapremo mai… ma la capacità di Davide di lavorare anche una materia prima semplice e farla diventare un gran piatto, credo sia una di quelle abilità che vadano incoraggiate e sostenute, e tutti gli accorgimenti e le osservazioni, sono certo che verranno recepiti dallo Chef per migliorarsi e per consentirgli di raggiungere la perfezione che realmente merita.

Bravi, non mollate.

Share Button

Tags:

Ermanno Merlino

Su

Food & Beverage Quality Blogger_La qualità è semplice...sono le persone ad essere complicate!

SCRIVI UN COMMENTO


*
Questo blog non rappresenta una testata giornalistica poiché viene aggiornato senza alcuna periodicità. Non può pertanto considerarsi un prodotto editoriale ai sensi della legge n. 62/2001.Le immagini pubblicate sono quasi tutte tratte da internet e quindi valutate di pubblico dominio: qualora il loro uso violasse diritti d’autore, lo si comunichi all’autore del blog che provvederà alla loro pronta rimozione.L’autore dichiara di non essere responsabile per i contenuti forniti da terzi e per le citazioni esterne in esso contenute.
Directory powered by Business Directory Plugin