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La Credenza di Merlino

Il magico mondo del gusto

Carne…dalla griglia alla brace

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Immaginate una domenica di inizio estate, quando il caldo asfissiante non si e’ ancora manifestato ed il tepore mattutino avvolge i vostri sensi…queste sono le giornate migliori per il mitico barbecue e per la succosa carne alla brace! Ma ci sono alcuni aspetti importanti, dalla preparazione del fuoco alla cottura della carne, da non sottovalutare per ottenere un buon risultato:

 

1- per preparare la brace : utilizzate carbonella naturale di legna e per l’accensione assolutamente non utilizzate l’alcool, la diavolina o altri succedanei del petrolio…questi ultimi prodotti oltre ad essere tossici per l’uomo possono rilasciare le loro sostanze cancerogene nei cibi.
Per accendere il fuoco e’ meglio utilizzarre carta semplice (meglio se quella marroncina del pane), per maggiori informazioni guarda il mio tutorial su come accendere il fuoco.
Una volta ottenuto un bel fuoco vivo, aggiungete la carbonella e lasciate riscaldare quest’ultima mescolandola di tanto in tanto. La carbonella assumera’ un colore bianco quando avra’ raggiunto la corretta temperatura.
Non appena si vede tutta la carbonella bianca (o buona parte di essa), potete mettere la griglia sul barbecue per farla riscaldare. Attenzione pero’, sarebbe meglio che non siano presenti fiamme vive prima di mettere la carne sulla griglia, infatti il calore si deve trasmettere gradatamente grazie alla carbonella incandenscente, senza che pero’ quest’ultima bruci a fiamma viva.
Una volta riscaldata a dovere la griglia (circa 20 minuti), potete posizionarvi sopra la carne da cuocere.

2- La preparazione della carne :
La carne puo’ essere messa sulla griglia ‘nuda e cruda” come mamma l’ha fatta oppure e’ possibile (e consigliabile) preparare una marinatura, ossia una bagna dove lasciarla riposare prima di cuocerla.
Nella bagna e’ importante che ci sia una quantita’ di sostanza acida ( succo di limone,aceto ecc..) che aiuta la caramellizzazione della superficie donando alla carne la caratteristica crosticina che sprigiona in bocca il tipico sapore “arrostito”
Per la preparazione della marinatura guarda e prova la mia versione nelle ricette del rigo.

Importante da sapere quando si fa’ la carne sulla griglia :

- No usare il forchettone! Se si fora la carne, questa perdera’ tutti i sui succhi e risultera’ piu’ stopposa e meno succulenta.
In alternativa utilizzate una pinza lunga per afferrare la carne.

- Salare la carne prima di posizionarla sulla griglia, e non credete alla favola di non salare la carne perche’ altrimenti il sale farebbe fuoriuscire i succhi…,questa regola e’ vera solo se la carne ed il sale rimangono a contatto per diverso tempo…se invece la salatura avviene qualche istante prima, la carne non solo e’ fuori pericolo, ma il sale contribuisce in questo caso a rendere la superficie della carne piu’ saporita.

- Tenete sempre in considerazione i tempi di cottura che sono diversi tra i diversi tipi di carne, le verdure ecc.. una coscia di pollo ha bisogno di un maggior tempo di cottura rispetto ad esempio ad uno zucchino o ad una tagliata!
Quindi: posizionate sulla griglia prima i pezzi che hanno un tempo di cottura maggiore,poi in ordine tutti gli altri.
Infine non siate ingordi..e ricordatevi che la carne, una volta cotta ha bisogno di qualche minuto di riposo per rilassare i tessuti dopo lo stress della cottura e ridistribuire i succhi

Buonavita

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Ermanno Merlino

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