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La Credenza di Merlino

Il magico mondo del gusto

Buono come il pane…non confezionato

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Il pane, uno degli alimenti piu’ semplici e al tempo stesso piu’ indispensabili per l’alimentazione dell’uomo.
Ci sarebbe da perdersi nel raccontare tutte le tipologie di pane esistenti..ciascuna con le sue peculiarita’ ( integrale, a pasta soda,di semola, di kamut ecc…).La maggior parte dei pani pero’ ha qualcosa che li accomuna, ossia la metodologia di produzione..partiamo dalla farina di un cereale a cui viene aggiunta l’acqua ed un minimo di condimento quale sale e olio ed infine l’importantissimo lievito che consente la lievitazione dell’impasto.
Ma quanto dura il pane fresco? Dipende molto dal tipo di farina utilizzata e dal lievito, ma diciamo che in linea di massima andrebbe consumato entro un paio di giorni. Il problema principale e’ che secca, a causa della graduale perdita di umidita’ nel tempo.
Come spesso accade, non si ha tempo per poter comprare il pane ogni 2 giorni ed ovviamente le industrie ci sono venute subito in soccorso (senza che nessuno abbia richiesto il loro intervento)..Ci propongono la soluzione con un bel bauletto che dura un mese..pochi sanno pero’ che nel pane confezionato ci sono un po’ di cose da prendere in considerazione :

- C’e’ l’alcool etilico! Che serve ad evitare che si formi la muffa in superficie. Ma attenzione: tale proprieta’ svanisce nel momento in cui si apre la confezione e l’alcool evapora.
- Ci sono i mono e digliceridi degli acidi grassi che sono degli emulsionanti, il pane risulta compatto e soffice con un sapore dolce e neutro ed il rischio di consumarne in eccessive quantità e’ in agguato.
-C’e’ lo sciroppo di glucosio: che non e’ altro che un dolcificante proveniente dal mais. Ma perche? No dico, perche’ mettere lo zucchero nel pane? Avrebbe un minimo di senso in quello fatto in casa perche’ (una punta di zucchero) aiuterebbe i lieviti ad attivarsi e la lievitazione risulterebbe un po’ piu’ efficace..ma in quello industriale i lieviti sono di sintesi e dello zucchero non ne hanno alcuna necessita’. Il motivo per cui lo aggiungono e’ semplice: bisogna dare sapore ad un qualcosa che di sapore ne ha ben poco.

Il pane fresco ha ben altra consistenza e sapore, oltre ad avere ingredienti piu’ genuini.
Se non si ha tempo per acquistare il pane, piuttosto sarebbe meglio ad inizio settimana comprare una bella pagnotta di pane pugliese che dura fino ad una settimana, oppure comprare qualsiasi tipo di pane dal fornaio di fiducia per poi congelarlo in casa, poi puo’ esser scongelato nel frigorifero e a temperatura ambiente, oppure rigenerato in forno a bassa temperatura per qualche minuto.

Attenzione pero’, per congelare il pane e’ necessario che questo sia il piu’ fresco possibile, meglio se appena sfornato!
Un ultimo suggerimento …se possibile evitate di rigenerare e riscaldare nel micronde il pane ed i suoi derivati (focaccia,pizzette ecc..), perché otterrete un risultato gommoso e perderete la fragranza del prodotto, questo perché le microonde fanno evaporare velocemente l’acqua contenuta nel prodotto che risultera’ inizialmente gommoso fino a diventare, dopo pochi minuti, secco e duro.

Buonavita

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Ermanno Merlino

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