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La Credenza di Merlino

Il magico mondo del gusto

Analisi sensoriale- le basi per la consapevolezza del gusto

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Mi piace pensare che ciascuno di noi sia in grado di percepire profumi e sapori a prescindere dal proprio vissuto e dalle proprie abitudini alimentari…ma purtroppo quando studi questa materia ti accorgi che non e’ cosi’, perché nel bene o nel male le nostre esperienze passate e le nostre abitudini ci condizionano, portandoci a riconoscere meglio alcuni gusti piuttosto che altri.
Se ad esempio sei stato abituato da piccolo a mangiare molti alimenti dolci sarai meno propenso in eta’ adulta a sopportare i cibi amari, come d’altro canto l’abitudine ai cibi piccanti riduce sensibilmente la nostra soglia di percezione, cosicché avremo bisogno di aumentarne la dose per poterne apprezzare il caratteristico pizzicore in bocca…un po’ come una droga che se usata frequentemente necessita sempre di leggeri incrementi nel dosaggio, per far si che abbia effetto..
Ma per percepire il sapore di un cibo o di una bevanda e’ bene analizzarne prima gli aspetti oggettivi che sono invece universali per tutti.
Ma quali sono questo aspetti oggettivi, e quanti sono i gusti? Ed il sapore?
Vediamo di vederci chiaro.. il sapore e’ la somma delle diverse sensazioni e dei diversi gusti interconnessi tra loro.
I gusti, sono quelle sensazioni che si percepiscono in bocca grazie ad appositi recettori posizionati nel cavo orale.
Quando si parla di gusti e’ facile pensare che siano 4 :

- Salato (pensiamo al baccala’)
- Dolce (pensiamo al miele)
- Amaro (pensiamo al caffe’)
- Acido (pensiamo al succo di limone)

In realtà non molto tempo fa’ e’ stato scoperto un quinto gusto responsabile di una sensazione che si definisce “Umami”, questa sensazione viene anche definita il “gusto saporito” ed e’ il classico gusto carneo che ritroviamo nel dado da brodo e nella salsa di soia. Ma in verita’ e’ presente in molti prodotti insospettabili come il pomodoro e in alcuni prodotti made in italy come il parmigiano.
Il principale responsabile di questo gusto e’ il glutammato monosodico che e’ una sostanza presente in molte preparazioni dell’industria alimentare, soprattutto negli snack come esaltatore di sapidita’.
Spesso e’ nascosto in etichetta con il codice numerico E621.
Quindi, appurato che i gusti sono 5, vi dico che la scienza sta continuando molti esperimenti in questo campo cercando di capire se e’ possibile che vi siano altri gusti come ad esempio “il grasso” e il “metallico” per questi pero’ non si e’ ancora trovato il recettore responsabile di riconoscerli pertanto non e’ scientificamente provato che siano realmente gusti.
Nella determinazione di un sapore gioca un ruolo fondamentale l’olfatto, avete mai provato ad assaggiare un prodotto ad occhi chiusi tappandovi il naso??? La bocca in questo caso potra’ percepire alcuni gusti fondamentali come il dolce e l’acido ma difficilmente sarete in grado di riconoscere il prodotto senza il vostro olfatto.
Anche una semplice caramella all’arancia puo’ diventare complicata da riconoscere se ci si tappa il naso…provare per credere!
In definitiva si puo’ dire che il sapore di un cibo e’ dato da una serie di interconnessioni di sensazioni, le quali vengono elaborate dal cervello che risponde con degli stimoli o delle sollecitazioni come ad esempio, se mangiamo qualcosa di acido il nostro cervello suggerira’ alla bocca di salivare molto, questo perché molte delle sostanze acide in natura sono tossiche per l’uomo e quindi il nostro corpo agisce con uno strumento di difesa, mentre il gusto dolce e’ sempre ben accetto poiche questo gusto, e’ tipico delle sostanze necessarie per la nostra alimentazione, ossia tutti i carboidrati.

Si puo’ certamente dire che “Non e’ buono cio’ che e’ buono, ma e’ buono cio’ che piace..” a patto pero’, che oggettivamente si comprendano dapprima i gusti fondamentali presenti in quel cibo.
Voglio dire…ti puo’ piacere anche la nutella sulle acciughe, a patto pero’ che tu sia consapevole dei gusti salati e dolci che in questo caso sono in reale contrasto tra loro e cio’ non puo’ che essere oggettivamente un accostamento disarmonico.

Se proprio gradite il contrasto, meglio optare per un formaggio grana con le pere..

Il mio consiglio e’ quello di non tirarsi indietro di fronte ad un assaggio, perche’ qualsiasi esso sia arricchira’ il vostro bagaglio di sapori e vi aiutera’ a riconoscere anche le preparazioni piu’ complesse.

Buonavita

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