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La Credenza di Merlino

Il magico mondo del gusto

Insalate, insalute_Come riconoscere la qualità delle nostre insalate estive

Caldo, afa e voglia di stare leggeri..questo un po per essere subito pronti per un tuffo al mare ed un po perchè in questi mesi si cerca in generale di stare un pò più attenti alla linea rispetto agli altri mesi dell’anno, infatti si sà che la prova costume è ormai un esame al quale non si vuole esser bocciati, a prescindere dalla razza, dalla religione o dal sesso.
Ma tra tutte le tentazioni che lo stivale ci propone e ci propina, diventa sempre più difficile rinunciare a culatelli, salsicce, gorgonzole, mortadelle, lasagne ecc.. Ma non c’è da temere..forse c’è ancora una speranza per salvare la nostra reputazione di bagnanti ed il nostro stomaco…questa speranza si chiama Insalata!
Eh certo..l’insalata è fantastica da questo punto di vista, pensateci, la materia prima è povera ed è composta molto spesso per la maggior parte di acqua (quindi dietetica), ne esistono diverse tipologie e colorazioni (foglia larga, corta, lunga, rossa..), diversi gradi di consistenza (croccante, tenera, avvolgente..), inoltre avendo un sapore generalmente sufficientemente neutro, si abbina a qualsiasi aggiunta possa essere di gradimento per il consumatore. Tutta questa flessibilità le consente di essere apprezzata più o meno da chiunque. Poco importa che sia di lattuga, di pomodori o di riso…insomma diciamolo, l’insalata è la meretrice dei frighi: va con tutti, piace a tutti, e non richiede troppo impegno per essere goduta.
Spesso viene maltrattata, abbandonata, soffocata in sacchetti di plastica nel ben noto cassetto del frigo conosciuto ai più come “il dimenticatoio”, affogata in una frittata o carbonizzata in un cucullo fritto.
Sarebbe il caso di iniziare a rispettare questo alimento fornitore di preziosi sali minerali e vitamine, necessarie per le copiose sudorazioni estive.
Ma come si riconosce un’insalata di qualità? Quali sono i modi migliori per lavarla, tagliarla e servirla esaltando le proprietà di ciascuna tipologia?
Insalata mista
Iniziamo con 5 regole di base per scegliere l’insalata, la frutta e gli ortaggi di qualità da mettere in tavola.

1- Scegliere solo prodotti di stagione: i prodotti che non sono di stagione provengono dall’estero e quindi hanno percorso diversi chilometri per raggiungere i nostri mercati, inoltre sarebbe bene rispettare un po la natura che se ci propone diversi prodotti in diversi periodi dell’anno avrà le sue buone ragioni, fidatevi della terra.

2- Scegliete possibilmente prodotti locali: sempre per il principio che un prodotto che viaggia tanto, è un prodotto più a rischio (e quindi più soggetto a contaminazioni di ogni genere) rispetto ad uno che viaggia meno, scegliete prodotti che hanno fatto poca strada, guardate l’etichetta e leggete la provenienza del prodotto per capire quanta strada ha percorso e quanti passaggi ha fatto tra un camion e l’altro.

3- Scegliete un fruttivendolo e fidatevi di lui: non potrete impazzire per scegliere un pomodoro o un lattughino, dovete affidarvi a qualcuno di competente e di cui vi fidate, non abbiate paura di fargli le domande giuste, se è un professionista sarà ben lieto di rispondervi e di aiutarvi nella scelta.

4- Scegliete prodotti non trattati chimicamente: Nella scelta della frutta e della verdura diventa fondamentale l’assenza di residui di pesticidi o diserbanti, poiché, anche se il prodotto verrà lavato, bisogna considerare che spesso viene consumato crudo e non cuocere l’alimento ci obbliga ad avere una sicurezza maggiore dal punto igienico-sanitario del prodotto, così come viene raccolto.

5- Abituarsi a mangiare parti dell’alimento che generalmente vengono scartate: impariamo a mangiare la buccia della frutta, le foglie di sedano, i ciuffi dei finocchi o il gambo dell’ananas (la parte interna, generalmente la più dura), questo perché spesso la concentrazione di nutrienti e quindi la parte più benefica per l’uomo, si trova spesso proprio lì.

Infine, vorrei sottolineare la regola delle regole, anche se non sempre applicabile, è comunque un buon indicatore per le nostre scelte, ed è questa:
Se il prodotto è perfetto, lucente e bello alla vista, scappate prendendo la pista. Se invece è imperfetto, bruttino, ma compatto e profumato il fruttivendolo sarà premiato.
Dovete inoltre far riferimento al senso dell’udito per scegliere alcune verdure, ad esempio un modo per riconoscere la freschezza dei piselli e strofinarne tra le mani una manciata e udirne il suono…se “suonano” allora significa che sono freschi, lo stesso vale per alcuni tipi di insalata come la romana, l’iceberg, o la verza. E poco importa che il fruttivendolo si adoperi ogni 5 minuti per inumidirne le foglie con il suo spruzzino, voi saprete che quello che importa è che la foglia sia sana e soda al punto di “suonare”…
Insalata verde     insalata icerberg
Vediamo ora le principali tipologie di insalata ed il loro utilizzo più indicato :

Lattuga: Tagliatela a strisce di 2 cm X 5 cm, ideale con cipolla rossa, sgombro e finocchio a julienne
Indivia o insalata belga: tagliatela nel senso della lunghezza, rimarrà comunque croccante, ideale per insalate “alternative” in abbinamento con la frutta, da provare con nocciole frantumate, fettine di mela verde e dadolata di Toma di vacca
Radicchio rosso o chioggia: Tagliatela finemente, senza ripetere troppe volte il taglio (non va triturata), croccante e saporita, ottima con pere, semi di girasole e scaglie di gorgonzola stagionato
Iceberg: Anche questa tipologia, andrebbe tagliata a striscioline molto fini, risulta sempre croccante e ricca di acqua, ed anche se generalmente più indicata in cottura, un buon utilizzo è con arance, olive taggiasche, pinoli e scaglie di pecorino
Radicchio verde: Generalmente amaro e poco digeribile in età avanzata, si consiglia di raccoglierlo giovane e di tagliarlo finemente, condito poi semplicemente con lamelle di aglio, e una citronette al lime.
Songino o Valeriana: Si presenta a ciuffi composti da piccole foglie, consiglio di non tagliarlo, ma al massimo spezzarlo con le mani, ha un sapore caratteristico molto minerale, ottimo con mais, tonno, uovo sodo sbriciolato e semi di zucca
Rucola: Dall’inconfondibile sapore amaro, sarebbe ideale consumarla mescolata ad altre tipologie (vista la sua forte componente aromatica), ma per chi ama il suo sapore consiglio un abbinamento classico con pomodoro ciliegino tagliato in quattro, olive verdi denocciolate e filetti di acciuga spezzettati.

Ovviamente le tipologie non si esauriscono di certo quì, ed è chiaro che ciascuno troverà il proprio abbinamento preferito..io ho voluto darvi qualche suggerimento qualora vogliate uscire dalla classica routine di “Insalata e pomodori”..
Prima di concludere e di lasciarvi, volevo anche ricordarvi che:

- L’aceto, come del resto il limone, ha il potere di coprire i profumi ed il sapore dei cibi, pertanto usatelo con cautela!
- Condite l’insalata poco prima di mangiarla, se la condite prima, inizierà a marinare; con il risultato che si cuocerà lentamente nel condimento sprigionando tutta l’acqua (e quindi i suoi sali minerali)
- Se potete, lasciate le “Glasse” ai pasticceri, ed evitate di pitturare le vostre insalate
- Di aceto ce n’è più di uno (quello di mele, di vino, di riso ecc..), non utilizzate il balsamico ovunque a mo’ di aspersorio come fa il prete quando vi benedice la casa.
- Non mangiate l’insalata troppo fredda, appena uscita dal frigo infatti non potrete assaporarne le caratteristiche, l’insalata già non ha proprio quella che si dice “complessità organolettica”, se in più vi anestetizzate le papille siete fregati!
- Usate un buon olio per condire, un buon olio fruttato e leggermente piccante, risalterà il sapore delle vostre insalate
- Non esagerate con gli ingredienti in aggiunta, rischierete di avere un pasto più calorico che vi farà ingrassare comunque, scoprirete solo allora che forse vi conveniva farvi un piatto di pasta
- L’insalata nel sacchetto è comoda solo per chi ve la vende, quando si arricchisce chiedendovi il triplo dei soldi rispetto al valore reale dell’erba.

Anche dietro ad una semplice e leggera insalata può nascondersi un mondo di scelte e di abbinamenti, i quali, se fatti con attenzione e con cura, possono regalare pasti di straordinaria freschezza, estrema digeribilità e forte relazione con la natura. Nell’insalata c’è tutta la voglia di connettersi con la nostra amata terra.

Vi auguro buone insalate, per una vita in salute

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Ermanno Merlino

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