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Come riconoscere una vera focaccia genovese

COME RICONOSCERE E SCEGLIERE UNA FOCACCIA GENOVESE DI QUALITA’

La focaccia o per meglio dire “Fugassa” è il caposaldo dello “Street food” Genovese , sia per uno spuntino, che per una colazione la focaccia è sempre la più apprezzata.
Qui di seguito, una brevissima guida per distinguere la focaccia genovese di qualità

La gomma da masticare è un’altra cosa …

Non deve essere gommosa, una volta morsa si deve staccare con semplicità e quando la si mastica non deve attaccarsi troppo ai denti.

 

 

Il dentista non è coinvolto nel processo gustativo …
Non deve essere dura, quando la si morde non si deve fare estrema fatica nel perforarla con i denti ( a meno che non si tratti di FOCACCIA SECCA, in questo caso è corretto che risulti più croccante , ma comunque dev’essere friabile )

 

Tutto grasso che cola …
Non deve essere asciutta, la focaccia già alla vista, deve presentare una lieve copertura d’olio in superficie e i classici fori eseguiti dalle dita delle mani del fornaio, tali fori devono essere umidi, salati e unti.

 

Una focaccia che non si sente “ all’altezza” …
Non deve essere troppo alta, una buona focaccia dovrebbe avere un altezza tra i 1,5 cm e 2,5 cm, se supera certi limiti si inizia a parlare di Panfocaccia. In questo caso infatti, ci troviamo di fronte ad una preparazione che assomiglia di più al pane e che quindi nulla a che vedere con la tipica focaccia genovese.
In alcune regioni Italiane, viene proposta una focaccia che raggiunge invece altezze superiori, come ad esempio la Toscana, dove producono la cosiddetta “schiacciata Toscana”, che però poco centra con la focaccia della Lanterna..

 

La fragranza prima di tutto …
Non deve sapere di vecchio o avere un gusto rancido, una buona focaccia genovese profuma di pane sfornato, ed il suo grasso ( generalmente l’olio ) ha un sapore gradevole e fragrante. Quando l’assaggiate concentratevi sull’olio con cui è stata cosparsa, questo sarà un buon parametro per identificare la qualità del prodotto e di conseguenza del produttore.
 

Una mano lava l’altra e due…. tagliano la focaccia …                                                                                   Un altro sinonimo di qualità e salubrità del prodotto è garantito da come viene servita. Date un occhiata a chi vi serve la focaccia e controllate se usa dei guanti per servirla, se utilizza solo gli strumenti ( pinze, coltelli, forchettoni ecc..) oppure se vi serve la focaccia a mani nude. Sembra un dettaglio irrilevante, ma ciascuno di noi ha un proprio odore e un proprio livello di acidità nella pelle e se le mani dell’operatore non sono perfettamente pulite queste fragranze possono esser trasmesse al prodotto e la vostra focaccia potrebbe esser compromessa da tali contaminazioni.
E’ quindi sinonimo di qualità un panificio in cui gli operatori servono la focaccia con i guanti oppure con l’utilizzo delle attrezzature in dotazione.

E’ buona solo calda !

Una buona focaccia, fatta con ingredienti di qualità è gradevole anche mangiata fredda. E’ ovvio che da calda avrà quella marcia in più e sarà sicuramente più appetitosa, ma troppo spesso ci si trova davanti ad un prodotto che appena uscito dal forno vale 10 e dopo solo due ore sembra completamente un altro prodotto.
La focaccia di qualità mantiene le sue caratteristiche di gusto anche da fredda, ovviamente modificherà se la si mangia il giorno dopo!
Non è sinonimo di buona qualità nella produzione, la focaccia che muta dal punto di vista gustativo nel giro di un ora dall’uscita dal forno.

 

Avete trovato una focaccia di qualità con queste caratteristiche ??? Segnalalo alla credenza !

Se volete testare un’esperienza godereccia provate ad intingere la focaccia nel cappuccino caldo e zuccherato, ne rimarrete piacevolmente stupiti …provare per credere !

Buona focaccia a tutti

 

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Ermanno Merlino

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