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La Credenza di Merlino

Il magico mondo del gusto

Come riconoscere un buon gelato artigianale

COME RICONOSCERE E SCEGLIERE UN GELATO DI QUALITA’

Una piccola premessa è doverosa : Oggi in commercio esistono molte tipologie di gelato, da quello industriale che è ricco di aria e di grassi, a quello artigianale dove il Mastro Gelatiere mette a disposizione tutta la sua passione per produrre un gelato di qualità, comprando materia prima di qualità e cercando di assemblarla come meglio può, infine ci sono le varie catene che dicono di proporre un gelato artigianale quando in realtà producono quantitativi da industria ( che ben si differenziano dalle piccole produzioni artigianali ) Il risultato è che non ci si capisce più niente.. Perchè un cono industriale arriva a costare 1 € mentre lo stesso cono con gli stessi gusti dal gelatiere sotto casa costa 3 volte tanto ? Perchè riesce ad esserci tanta differenza di prezzo anche tra gli stessi gelatieri artigianali ? Se un gelato artigianale lo pago 16 € al Kg perchè a Milano lo posso arrivare a pagare 25 € al kg ? Ci sarebbero innumerevoli aspetti da prendere in considerazione..il gelato artigianale è un Business molto grande, il costo per produrlo è relativamente basso ed i margini sono elevati, inoltre al giorno d’oggi, con l’aiuto dei semilavorati e della tecnologia riescono a fare un gelato commestibile anche coloro che non sanno neanche cosa sia un pastorizzatore…
Tutto questo per dire che la guida che ho creato prende in considerazione il gelato artigianale. Spero che sia un aiuto a coloro che amano il gelato,che lo vorrebbero apprezzare in tutta la sua naturalità e freschezza, ma che spesso sono preda dei classici chioschetti estivi o delle gelaterie, che pensano che una busta di semilavorato con l’aggiunta di latte, siano sufficienti a fare un buon gelato…

Giusto per capirci …Il gelato non dovrebbe esser troppo duro perché non si deve masticare. Il gelato di qualità deve avere una struttura cremosa e fine. Una volta messo in bocca dovrebbe fondersi con semplicità e sprigionare in quel momento tutto il suo aroma. In bocca dovrebbe risultare uniforme, non dovrebbe risultare granuloso o farinoso, inoltre non dovrebbe lasciare una patina di untuosità sul palato. Questo è tipico sia di gelaterie artigianali che non hanno ricette ben bilanciate e utilizzano troppi grassi nella miscela, sia dei gelati industriali che utilizzano grassi idrogenati.
Un gelato di qualità non dovrebbe esser troppo dolce e non dovrebbe far venire una sete pazzesca una volta terminato, dovrebbe avere un giusto equilibrio tra dolcezza ( zuccheri ), cremosità ( grassi ), volume ( aria inglobata ), microcristalli di ghiaccio percepibili ( quantità di acqua e corretto processo di gelatura ).
Un gelato fatto a regola d’arte ha una cremosità tale da rendere impercettibili al palato i microcristalli di ghiaccio che si formano durante la gelatura e l’indurimento della miscela.

Gelato… che pasticcio!


Il buon gelato non deve sporcare il palato ma lasciare la bocca pulita, senza retrogusti o strani sapori. Un buon gelato non deve avere retrogusti diversi da quello del gusto di gelato che si è scelto, il gusto scelto deve esser ben individuabile all’assaggio e ciascun assaggio deve lasciare la bocca pulita pronta per l’assaggio successivo.

 

Se non vedo … forse è meglio!
Generalmente una gelateria con i pozzetti ( gelato non visibile al pubblico ) ha una marcia in più dal punto di vista qualitativo rispetto ad una gelateria con le vaschette aperte ( gelato ben visibile dal pubblico ) perché nel primo caso il gelato si mantiene ad una temperatura costante e lontano da fonti di luce e quindi conserva a pieno le sue proprietà organolettiche, non contando poi che il mastro gelatiere nel primo caso produce un gelato che con buone probabilità non ha bisogno di essere in “bella vista”, ma che si vende anche semplicemente facendolo assaggiare. Nel secondo caso le gelaterie hanno necessità di far vedere al pubblico il loro gelato in tutta la sua “bellezza” perché ( generalmente, ma non sempre ) non sono così convinti di poter puntare tutto solo sulla “bontà”.
Purtroppo è difficile fare una distinzione così netta, perché capita anche di trovare ottimo gelato in vaschetta e pessimo gelato nei pozzetti. Ma teniamo presente che i Gelatieri che hanno un buon gelato e sono sicuri del loro prodotto, possono anche permettersi di non metterlo in bella vista perché il loro prodotto si vende da solo, non dimentichiamo inoltre che nei pozzetti rimane anche igienicamente più protetto.

 

Il gelato, i puffi e Gargamella …
Diffidare dei gelati esageratamente colorati, di un pistacchio verde erba, di una crema giallo canarino. Evitare i gusti che con la gelateria tradizionale non c’entrano proprio. Il gelato deve avere un colore vero e naturale, non fatevi attirare da colori troppo accesi e sgargianti ( ad esempio sappiate che il gusto pistacchio ha un colore che è più vicino al grigio, che al verde acceso…). I gelati con colori troppo accesi e sgargianti (di norma) sono gelati che hanno al loro interno una bella dose di coloranti, pertanto ci troviamo davanti ad un prodotto che è stato “truccato” e che è quindi lontano dall’esser genuino e di qualità.
Se pensate ad un gusto come la banana come fa a presentarsi in vaschetta color giallo canarino acceso???…Avrebbe quel colore probabilmente se il gelato fosse stato fatto con la buccia, peccato però che si utilizza la polpa della banana (sempre a patto che si utilizzi realmente la banana….)
Il famoso puffo, è un gusto che è stato creato a posta per attirare i bambini ( attirando i bambini è altamente probabile che i genitori prendano anch’essi un gelato..) , è un gusto che chiaramente non ha corrispondenza in natura quindi nella maggior parte dei casi è una base bianca (fiordilatte) a cui vengono aggiunti aromi e coloranti per dargli la colorazione voluta. Ovviamente il mio consiglio è quello di far assaggiare ai bambini gusti veri come un buon fiordilatte o un classico cioccolato al latte, lasciando i puffi e l’uomo ragno nel televisore…

 

Gelato in alta quota …

A volte troviamo il gelato esposto nelle vaschette delle gelaterie che si innalza a piramide e rimane in tale posizione per ore ed ore all’interno delle vaschette nella vetrina espositiva. Questo non è sinonimo di qualità perché generalmente nella vetrina il gelato è esposto a variazioni della temperatura ed essendo fatto ( in teoria ) con prodotti naturali, dovrebbe sentire queste variazioni e reagire (sciogliendosi) a tali sollecitazioni. Le montagne di gelato in questione sembrano non temere nulla, perché la chimica gli ha dato una grossa mano (margarine, grassi idrogenati ecc…)

 

“Eau de Gelato” … pour elle et pour lui …

Sembrerà assurdo percepirlo a temperature così basse, ma è così, il gelato deve avere un buon profumo.
Il gelato di qualità ha un suo aroma che è percepibile prima dal naso e poi ovviamente, in bocca.
Nei gelati di frutta ( fragola, melone ecc..) il profumo è meglio identificabile rispetto alle creme ( fiordilatte, pistacchio ecc.. ), perché quest’ultime avendo una percentuale di grassi superiore trattengono il profumo all’interno e rendono più difficoltosa la percezione all’olfatto. La prossima volta provate ad annusarlo concentrandovi sul profumo …(cercate almeno di non avere il raffreddore…)

 

Gelato fondente …

Un gelato di qualità si deve sciogliere al sole, specie se ci troviamo in estate dove le temperature sono decisamente più alte che in inverno. Il gelato che si scioglie lentamente o che addirittura fa fatica a sciogliersi non è un gelato genuino ed ancora una volta è la chimica a fare il “miracolo”.

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Ermanno Merlino

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Food & Beverage Quality Blogger_La qualità è semplice...sono le persone ad essere complicate!

2 Responses

  1. sebastian says

    Non sono tanto d’accordo su i costi.
    Un gelatiere oltre alle materie prime di qualità,che comunque influiscono,si trova a dover fronteggiare gli ormai eccessivi costi di gestione di un locale(es. la luce che in pochi anni si è raddoppiata se non triplicata) per questo motivo il costo del gelato oscilla così tanto

    • Ermanno Merlino
      Ermanno Merlino says

      Grazie per l’intervento e concordo sul fatto che i costi per chi gestisce un attività iniziano ad essere al limite. Ma questi costi non possono giustificare una differenza cosi’ grande tra diverse gelaterie (magari distanti pochi km l’una dall’altra). Purtroppo e’ chiaro che ad oggi, i piccoli produttori e gli artigiani sono penalizzati rispetto ai grandi gruppi, ed e’ per questo che bisogna promuovere chi nel suo piccolo non rinuncia alla qualità’ nonostante l’oppressione data dalle spese e da una concorrenza (a mio avviso) spregiudicata e sleale delle grandi multinazionali. La qualità’ e la giusta informazione al cliente, sono le uniche armi a favore degli artigiani.

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