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La Credenza di Merlino

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Come riconoscere e scegliere il pesce fresco

ECCO ALCUNI CONSIGLI PER RICONOSCERE E SCEGLIERE IL PESCE FRESCO DI QUALITA’

gamberetti mucchioPuzza di pesce …
Il pesce fresco profuma di mare ed ha un odore gradevole, se sentite “puzza di pesce” o un odore di ammoniaca è molto probabile che Vi troviate di fronte a del pesce non fresco. L’ammoniaca viene utilizzata soprattutto nei crostacei per ritardare il processo di decomposizione a cui fisiologicamente il pesce va incontro anche se per alcune specie questo odore si sviluppa naturalmente a causa della mal conservazione del pesce o in pesci che sono stati pescati da troppo tempo. Talvolta questo odore lo si può trovare anche in alcuni piatti preparati da ristoranti che non trattano pesce fresco o che acquistano pesce scongelato e ricongelato.

 

pesce viscidoCi vuole un fisico bestiale …

Il pesce fresco ha un colore brillante ed è viscido al tatto, sulla sua superficie se si guarda con attenzione è possibile riconoscere un velo di muco che ricopre le squame.

 

 

Grigio metallizzato e full optional …

Il pesce fresco ha un colore brillante ed è possibile riconoscere diverse sfumature di colore se lo si muove sotto la luce del sole. Difficile trovare un pesce fresco con un colore piatto, smorto e senza sfumature

 

 

occhio pesceDiamoci un occhio …

Gli occhi del pesce fresco sono vivi umidi e sporgono leggermente fuori dalle orbite, la pupilla è nera e non grigia e gli occhi non devono esser incavati.

 

 

Sodo come un pesce …

Il pesce fresco ha un corpo tonico e abbastanza rigido se lo si preme con un dito, la pelle deve tornare con facilità alla posizione iniziale senza lasciare traccia nel pesce. La carne del pesce fresco infatti è soda e ben compatta. Inoltre la carne del pesce fresco si stacca con difficoltà dalla lisca e nel caso dei crostacei risulta più difficile sbucciarli

 

Rosso di branchia, pesce fresco non manca …

Le branchie del pesce fresco sono di colore rosso vivo ed hanno un forte odore di mare, se ci troviamo di fronte ad un odore pungente ed una colorazione che tende ad un rosso più scuro, con buone probabilità ci troviamo di fronte a pesce non fresco.

 

 

Fa acqua da tutte le parti …

Il pesce fresco contiene un importante quantità di acqua marina nei suoi tessuti, durante la cottura quest’acqua viene rilasciata dal pesce in padella o nel tegame con cui viene cotta. Se non rilascia liquidi in cottura difficilmente ci troveremo di fronte a del pesce fresco.

 

I crostacei che si sentono a pezzi …

I crostacei non devono presentare macchie scure e non devono perdere con estrema facilità i loro arti ( zampette, antenne, ecc.. ) se ci si trova in presenza di crostacei a cui mancano molte parti del corpo ( anche se non commestibili ), è probabile che il pescato non sia del tutto fresco, poiché con il passare del tempo le parti dei crostacei tendono a staccarsi dal corpo. Per quanto riguarda i gamberi è bene che la loro testa sia di un colore uniforme e che non abbia delle chiazze nere, altrimenti ci troveremo in uno stadio di ossidazione del gambero che potrebbe non esser stato conservato correttamente o essere stato pescato da tempo.

Brrrr che freddo …

Per mantenere al meglio le caratteristiche originarie del pesce ed evitare così lo sviluppo di batteri, è necessario mantenere il prodotto ad una temperatura costante che non superi i 4°/5° C. In generale più bassa è la temperatura di conservazione, meglio è.

 

Meglio non accontentarsi …

Se è possibile è sempre meglio acquistare pesce intero ed integro. Ad esempio è meglio acquistare i calamari interi e poi tagliarli a casa, piuttosto che comprare gli anelli di calamari già pronti. In questo modo potrete verificare con i vostri occhi l’integrità e la freschezza del pesce originario. Se proprio non potete farne a meno chiedete al pescivendolo di pulirvelo e prepararvelo sul momento.

 

Favorisca i documenti …
Attenzione, per legge è necessario che siano riportate in etichetta alcune informazioni importanti che riguardano il pesce che stiamo per acquistare. Una delle più importanti riguarda il metodo di produzione che serve a capire se il pesce che stiamo per comprare è di allevamento, oppure se è pescato in mare aperto. Altre importanti info obbligatorie sono : la denominazione di vendita e l’eventuale processo di surgelazione subito ( ad esempio Branzino, Orata “surgelato” ecc…), la zona di cattura per il “pescato”ed il paese di provenienza per quello “allevato”, il termine minimo di conservazione, il lotto di produzione ed il peso, la sede dello stabilimento di produzione e/o di confezionamento ed i dati del produttore e le modalità di conservazione per il consumatore dopo l’acquisto.

Il pesce fresco ha i minuti contati …

Il pesce una volta acquistato va conservato ad una temperatura tra gli 0°C e i 4°C (la temperatura del frigo), inoltre si consiglia di consumarlo entro 24 ore dall’acquisto per assaporare a pieno la sua freschezza ( partendo dal presupposto che chi ce lo ha venduto, ci abbia venduto pesce fresco…)
C’è da dire che se il pesce è veramente fresco ed è stato quindi pescato da poco tempo, è possibile gustarlo anche dopo un paio di giorni a patto però che venga conservato ad una temperatura più bassa, ossia ad una temperatura costante tra gli 0° C e i 4° C.

 

pesce spada crudoCrudo e fresco non vanno d’accordo …

Un aspetto importante da non sottovalutare è la presenza del parassita Anisakis nel pesce fresco. Forse non tutti sanno che, per legge, non è possibile servire e somministrare pesce fresco crudo.
Mi spiego meglio : quando andate al ristorante Giapponese e Vi offrono del Sashimi di tonno o del Sushi di Salmone NON dovrebbe essere mai pesce fresco ( inteso pescato, sviscerato e servito ), perché nel pesce appena pescato c’è il rischio che ci sia questo vermetto o peggio ancora una famiglia di vermetti, che popolano il pesce e che finirebbero nel nostro stomaco e nel nostro intestino, perforandoli e creando tutta una serie di danni più o meno gravi.
L’ unico modo per eliminare questo parassita con certezza è la cottura, ma volendolo consumare crudo l’unica alternativa è sottoporre il pesce ad uno sbalzo termico portandolo a -18 per almeno 24 ore. Terminata questa fase il prodotto può essere riportato a temperature frigorifere ( 0°C – 4°C ) e a questo punto può essere consumato crudo.
Quindi al ristorante Giapponese chiedete sempre se il pesce da loro lavorato ha subito questo processo di “abbattimento” della temperatura, se invece vi dicono che il pesce è fresco ordinate un Sakè o delle “Nuvolette di Drago”, dopodiché cercate di fuggire quanto prima..

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Ermanno Merlino

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Food & Beverage Quality Blogger_La qualità è semplice...sono le persone ad essere complicate!

2 Responses

  1. Ivan says

    Ottimi consigli grazie!!!

    • Ermanno Merlino
      Ermanno Merlino says

      Grazie a te per la visita!
      Puoi trovare altri consigli utili nell’area download.
      Torna presto a trovarmi. Ermanno

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