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La Credenza di Merlino

Il magico mondo del gusto

7 punti per riconoscere la pizza di qualità

Ecco a voi una breve guida per riconoscere una pizza di qualita’ :

1- Occhio vede e stomaco duole…
Come prima cosa se vi trovate in una pizzeria a “vista” verificate se i prodotti per la farcitura ( pomodoro, mozzarella, salumi ecc..) sono ricoverati in un banco refrigerato oppure se sono posati sul piano di lavoro, in contenitori di plastica, magari vicino al forno…
Pochi colleghi blogger dedicherebbero 1 punto per parlare di questo aspetto, ma io credo che per avere una buona pizza (come per qualsiasi altro prodotto) sia fondamentale partire da una materia prima in buone condizioni e questo lo si ottiene non solo acquistando materia prima di qualita’, ma conservando questa qualita’ nel tempo.

2- La famigerata 4 formaggi + salsiccia, cipolle e wurstel…
Per apprezzare al meglio l’impasto e riconoscere cosi’ una pizza di qualita’ bisognerebbe ordinare una pizza non troppo condita, l’ideale sarebbe chiedere una semplice margherita.

3- Vediamola da un altro lato…
Appena vi viene servita osservatela: non deve presentare visibili bruciature marcate ( sono cancerogene..evitatele!), non ci deve esser presente molta farina ancora cruda in superficie ma l’ operazione piu’ importante e’ quella di sollevarne un lembo e controllare lo stato della cottura/bruciatura.
Alla base, la pizza non deve presentare bruciature! Il colore dev’essere uniforme e puo’ variare in un “range” che và dal beige al marroncino tonaca di frate. Parti bruciate alle base del disco risultano spesso invisibili, ma possono sprigionare in bocca aromi sgradevoli che compromettono il giudizio qualitativo del prodotto.

4- Tra magia e Lievitazione…
Dopo averla osservata esternamente, la pizza va’ valutata internamente, quindi tagliatene una fetta ed osservate l’impasto per tutta la sua lunghezza laterale, all’interno dovreste scorgere dei piccoli alveoli (buchi d’aria nella pasta) per capire se l’impasto e’ lievitato correttamente questi alveoli saranno ben visibili e possibilmente indipendenti (senza che vi siano troppe congiunzioni di spazi di aria tra uno e l’altro) inoltre gli alveoli non dovrebbero essere troppo piccoli perche’ cio significherebbe una cattiva e troppo rapida lievitazione.

5- Il bordo della pizza e’ sempre pizza..
Sembra una banalita’ ma quante persone ci sono, che mangiano volentieri la pizza ma lasciano il bordo…soprattutto le donne che fanno fatica a finire una pizza intera e spesso sono piu’ attente alla linea… ma il bordo della pizza fa parte della pizza e se la pizza (l’impasto) e’ buono, anche il bordo va mangiato!Il problema vero e’ che spesso la qualita’ della pizza e’ scadente e pertanto le persone prediligono mangiare solo la parte con il condimento.                                                                                                         Ma come deve essere questo bordo? In generale il bordo della pizza deve essere croccante all’esterno e soffice all’interno,non deve essere unto e non ci deve esser farina cruda in superficie. Nella pizza “alla napoletana” il bordo e’ un vero e proprio punto di forza perché il “Cornicione” (come lo definiscono i napoletani) e’ un carattere distintivo della loro pizza! In questo caso “il cornicione” deve essere soffice e la pasta deve rispondere alle sollecitazioni,ossia: se viene pressato leggermente il bordo con una forchetta,questo deve ritornare nella posizione originaria una volta terminata la pressione.

6- Pizza o zuppa?
Un altro aspetto da non sottovalutare e’ l’umidita’ e la quantita’ di acqua presente insieme ai condimenti al centro della pizza.
Una buona pizza deve avere una quantita’ di condimento proporzionato alla quantita’ di impasto, in generale si dovrebbe mangiare una pizza con i 4 formaggi e non 4 formaggi da mangiare con la pizza.. inoltre i prodotti che compongono il condimento dovrebbero esser in parte privati della loro acqua di governo o di vegetazione prima di esser messi sulla pizza.
Ad esempio, la mozzarella fiordilatte fresca ha una quantita’ di acqua (latte) che in fase di cottura fuoriesce dal prodotto bagnando completamente la pizza che a sua volta fara’ fatica a cuocere, con il risultato che vi arrivera’ a tavola una pizza con un brodo al centro.
Se siete incerti sulla qualita’ della pizza che andrete a mangiare e se non gradite la pizza cruda e in brodo, vi suggerisco di evitare condimenti come : pomodoro fresco a fette, mozzarella di bufala o fiordilatte fresco, e burrata.
Poi e’ vero che in alcuni posti capita di mangiare anche delle margherite in brodo..ma li’ si parla di capacità che vanno oltre il mondo conosciuto…

7- Il ritorno della pizza…
Una buona pizza non deve rimanere sullo stomaco.
Nel giro di 3 o 4 ore deve essere digerita e rimanere solo nel ricordo di chi l’ha mangiata e non nel suo stomaco! La pizza risulta indigesta quando non ha effettuato e terminato la sua lievitazione, ci sono diversi modi per capirlo, ma i piu’ semplici sono ad esempio la presenza di troppe bolle d’aria sulla superficie della pizza,la presenza di parti ancora bagnate e non perfettamente cotte, la presenza di alveoli non uniformi,fino ad arrivare al sapore di lievito nell’impasto che non deve essere nettamente percepibile una volta che la pizza e’ cotta.
In questi casi ci sono buone probabilita’ che la pizza in questione, nella notte, bussi alle porte del vostro stomaco…
Tutto questo discorso ovviamente non vale per la 4 formaggi + salsiccia, cipolle e wurstel…in questo caso la colpa non e’ di chi la fa’ ..ma di chi la ordina!

Buonavita

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Ermanno Merlino

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