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La Credenza di Merlino

Il magico mondo del gusto

Salumi

SALUMI

  1. Utilizzano come metodo di conservazione la Salagione che consiste nell’aggiungere sale, che sottraendo acqua al prodotto,ne ritarda il deterioramento. A livello industriale purtroppo vengono aggiunti oltre al classico cloruro di sodio (sale da cucina), altri “sali” ( nitriti e nitrati) che oltre a svolgere le stesse funzioni conservanti, svolgono azioni di mantenimento del colore rosso delle carni che altrimenti diventerebbero naturalmente grigie e quindi poco appetibili all’occhio del consumatore
    Il problema è che tali sali sono oggetto di studio poiché sospettati di esser pericolosi per la salute
    nitriti e nitrati

  2. Trovare salumi ed insaccati senza conservanti o con conservanti naturali è un impresa assai ardua perché le soluzioni chimiche oltre ad essere piu’ pratiche sono anche piu’ economiche, ma soprattutto consentono di utilizzare una materia prima piu’ scadente senza che sia facilmente percepibile. La carne non trattata tende a sviluppare al suo interno batteri pericolosi per l’uomo ( ad esempio botulino ), il mio consiglio è di verificare sempre l’etichetta dei prodotti alimentari!E’ sicuramente preferibile un prosciutto crudo a quello cotto poiché generalmente il primo è ottenuto da cosce pregiate e meno lavorate rispetto al secondo , inoltre il prosciutto cotto di bassa qualità è addizionato di polifosfati che sono additivi che servono a trattenere acqua nell’alimento così da renderlo più morbido e succulento, aumentandone ovviamente il peso, questo extra-peso viene chiaramente pagato dal consumatore all’acquisto.
  3. Una particolare attenzione va data ai salumi e agli insaccati macinati come salame, mortadella e Wurstel perchè in questo caso è più difficile per il consumatore risalire al tipo di carne utilizzata e spesso in questi prodotti vengono aggiunti una quantità importante di additivi e aromi per nascondere la qualità scadente della materia prima utilizzata. Provate a concentrarvi un secondo e a degustare veramente una fetta di wurstel o di testa in cassetta…sinceramente che sapore sentite ??? Si sente il sapore della carne di maiale o si sente un mix di spezie e aromi lievemente dolci, con una consistenza gommosa, ma piacevolmente grassa e al tempo stesso salata?
  4. I salumi si distinguono in crudi e cotti tra i salumi crudi troviamo ( prosciutto crudo, salame speck, bresaola, culatello, coppa, pancetta, lardo ), tra i salumi cotti invece troviamo ( prosciutto cotto, salame cotto, mortadella, porchetta ). Nei salumi crudi è più facile lo sviluppo di batteri se questi non vengono adeguatamente conservati
  5. Nell’etichetta dei salumi è indicata una sigla che corrisponde alla specie animale che è stata utilizzata nel prodotto, come ad esempio -> ( S: Suine – B: Bovine – O: Ovine – E: Equine )
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