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La Credenza di Merlino

Il magico mondo del gusto

Pasta

PASTA

 

  1. Le differenze di colore da una pasta all’altra dipendono principalmente dal tempo di essiccazione e dal livello di temperatura a cui sono state essiccate, oltre che alla tipologia del cereale di partenza. Generalmente paste secche molto gialle hanno subito un tempo breve di essiccamento ad alte temperature, mentre paste con colori più tenui sono paste che hanno subito un processo più lento di essiccamento senza subire stress di temperatura. Nella maggior parte dei casi le seconde sono da preferire.
  2. La trafilatura è il processo con cui l’impasto viene fatto passare attraverso stampi di diverse dimensioni e diverse forme per ottenere le diverse tipologie di pasta. Se troviamo una pasta completamente liscia e priva di microsbavature è molto probabile che la trafilatura sia stata fatta con stampi in teflon, se invece notiamo una certa ruvidità nella pasta e qualche minuscola imprecisione ci troviamo di fronte ad un prodotto trafilato al bronzo che è sinonimo di qualità, poiché la pasta che otteniamo trattiene meglio il condimento grazie a questa ruvidita’
  3. Talvolta se guardiamo attentamente la pasta secca al supermercato ( soprattutto quella economica ), possiamo notare che vi sono presenti dei puntini bianchi o a volte dei puntini neri..I puntini bianchi possono indicare possibili tracce di farina di grano tenero nell’impasto, mentre i puntini neri sono il risultato di un approssimativo processo produttivo in cui parti non desiderate finiscono nel prodotto.
  4. Per una cottura ottimale della pasta è necessario prendere in considerazione questa semplice regola proporzionale : 1 litro – 100 grammi – 10 grammi ( 1 litro di acqua per 100 grammi di pasta e 10 grammi di sale ) per condimenti particolarmente salati, come ad esempio una pasta con acciughe e capperi, la dose di sale può scendere fino a 5 grammi per litro di acqua.
  5. La pasta si distingue in pasta secca ( quella prodotta da semola di grano duro o in rarissimi casi quella prodotta con grano tenero ed essiccata ), pasta fresca ( quella prodotta da farina di grano tenero) è detta “fresca” perché contiene all’interno ancora un elevata percentuale di acqua rispetto a quella secca e infine le paste speciali prodotte solo con semola di grano duro e l’aggiunta di altri alimenti caratterizzanti ed aromatizzanti, come ad esempio la carne,le spezie o le erbe aromatiche. Nella pasta secca non sono consentiti additivi alimentari, mentre nella pasta fresca sì, infatti possiamo trovare acido ascorbico per aumentarne il tempo di conservazione. La pasta secca, come dicevo, è prodotta in larga parte con semola di grano duro, anche se in alcuni casi si può trovare pasta secca prodotta con farina di grano tenero, in generale è da preferire la prima perché tiene meglio la cottura ed è quella maggiormente utilizzata e che ci ha reso celebri in tutto il mondo.
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