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La Credenza di Merlino

Il magico mondo del gusto

Pane e farine

PANE E FARINE

  1. La farina di grano tenero e la farina di grano duro : La prima è ricavata dalla macinazione del frumento tenero ed è utilizzata generalmente per produrre pane, pizza, dolci ecc.. la farina di grano duro, che viene anche chiamata “Semola” viene utilizzata principalmente per produrre la pasta secca ( fusilli, spaghetti…) e alcune tipologie di pane, inoltre questo tipo di farina si riconosce perché ha un colore giallo rispetto a quella di grano tenero che invece è più bianca.
    Il colore della farina di grano tenero dipende anche dal grado di “abburattamento”, ossia dalla separazione della farina dalla crusca. A seconda di quanta crusca è presente ancora nella farina avremo dalla più raffinata ( con meno crusca) alla meno raffinata le seguenti tipologie : Farina di grano tenero 00, 0 , 1, 2 e per ultima la farina Integrale che contiene più crusca rispetto alle altre.
    Anche la farina di grano duro la si può trovare integrale.
  2. La farina di granoturco è ottenuta dal mais (granoturco = mais) ed è l’ingrediente principale della famosa Polenta, inoltre dalla lavorazione del mais si ottiene anche un altra “farina” che è in realta’ l’amido di mais, prodotto che viene utilizzato spesso in pasticceria per dare leggerezza ai dolci o in cucina come addensante.
  3. La farina di Kamut ed i suoi derivati (pane e pasta).
    Il cereale kamut non esiste. Mi spiego meglio…il nome Kamut è stato dato dall’azienda americana che produce e commercializza questo tipo di cereale,l’azienda si chiama Kamut International ltd. , la quale ha reso celebre questo cereale ( il Khorasan o grano del Faraone) attraverso una massiccia operazione di marketing. L’azienda con questa mossa ha reso celebre un cereale e tutti i numerosi prodotti che da esso ne derivano, lavorando in regime di monopolio dato che solo lei può produrre il celebre “ kamut”
  4. Un buon panificio espone in maniera chiara e ben visibile il prezzo del pane a peso e i relativi ingredienti. E’ vietato vendere pane che non abbia terminato la cottura, magari per aumentare il suo peso ( e quindi il suo prezzo) a causa della percentuale di acqua ancora al suo interno. Nel caso si tratti invece di pane confezionato cio’ e’ consentito, cuocendolo parzialmente e venduto in confezioni singole. Ovviamente tale pratica deve esser riportata in etichetta, come del resto il pane surgelato che deve sempre riportare in etichetta tale dicitura.
  5. Il pane lievitato naturalmente prevede l’utilizzo di un lievito madre, detta anche pasta madre o pasta acida. Comunque la si voglia chiamare si tratta di un impasto di farina e acqua a cui possono venir aggiunti zuccheri come ad esempio il miele.
    Una volta composto, questo impasto inizia a lievitare naturalmente a contatto con l’aria, grazie ai batteri presenti nell’ambiente circostante. Una volta attivata la lievitazione si procedere con l’incorporare altra farina per rendere l’impasto sempre più “forte”, la “forza” appunto del lievito madre è quella di far durare di più nel tempo il pane che si ottiene, oltre a conferirgli un sapore ed un profumo certamente più interessanti rispetto al pane prodotto industrialmente. Infatti quest’ultimo deve esser prodotto in tempi brevissimi ed e’ ovvio che la sua conservabilità naturale risulterà altrettanto breve..(salvo l’aggiunta di conservanti e additivi chimici).
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