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La Credenza di Merlino

Il magico mondo del gusto

Olio

OLIO

  1. 1. Comunemente si parla di “olio di oliva” ma in realtà dalla lavorazione delle olive nasce una classificazione precisa delle diverse tipologie di olio, eccole in ordine qualitativamente decrescente : L’olio extravergine di oliva che deve esser ottenuto esclusivamente con procedimenti meccanici ( non con solventi chimici per l’estrazione) e non deve presentare difetti organolettici ( un team di degustatori si occupa di valutare i diversi oli e i diversi lotti di produzione) e non deve avere una acidità superiore allo 0,8%. Ciascun extravergine può differire dall’altro e ciò può dipendere da diversi fattori come la zona di produzione, la varietà delle olive impiegate, le tecniche di raccolta e quelle di spremitura.
    Ad esempio, partendo dalla frangitura della stessa varietà di olive in due zone diverse dell’Italia potremmo ottenere due oli differenti poiché subentrano fattori come il clima ed il terreno che influiscono sulla pianta e quindi sul frutto che verrà raccolto per la spremitura. ( Nel nord Italia troviamo generalmente oli delicati e meno densi, man mano che si scende lo stivale troveremo prodotti dal sapore più intenso e talvolta più piccanti e pizzicanti.
    A seguire troviamo l’olio vergine di oliva che differisce da quello “extra” per il fatto che viene tollerata una percentuale più alta di acidità, gli è consentito arrivare fino al 2 %.
    Poi abbiamo l’olio di oliva che è il risultato di un mix di oli di oliva vergini e olio raffinato la cui acidità non deve superare l’ 1,5 % per ogni 100 g.
    Troviamo poi l’olio di Sansa di olive, ossia un olio ottenuto dagli scarti della lavorazione primaria (residui di polpa, bucce, frammenti di nocciolo..). Quest’olio che viene estratto chimicamente viene poi miscelato con una parte di olio vergine di oliva, anche in questo caso l’acidità non deve superare l’ 1,5 % su 100 g.
    Infine l’olio di oliva raffinato che si ottiene per rettifica di oli “lampanti”, oli su cui sono stati riscontrati dei gravi difetti organolettici di produzione. Sono chiamati “lampanti” perché un tempo servivano ad alimentare le lampade ad olio…
  2. L’olio è un alimento delicato pertanto è necessario adottare qualche accorgimento per la sua corretta conservazione. I “nemici” principali dell’olio sono la luce, l’aria e le alte temperature quindi è necessario mantenere l’olio in un luogo possibilmente a riparo dalla luce, sempre tappato,assicurandosi di ruotare il tappo fino in fondo ed evitare la cattiva abitudine di tenerlo a fianco ai fornelli della cucina. Conservato correttamente l’olio può durare anche oltre un anno dalla data di imbottigliamento, anche se con il passare dei mesi l’olio tende a decadere dal punto di vista del profilo aromatico e della struttura pertanto è consigliabile consumarlo quanto prima per apprezzarne a pieno la fragranza, si consiglia in genere di consumarlo entro l’anno.
  3. L’olio è un ottimo conservante naturale non perché abbia qualche strana proprietà conservante miracolosa, ma perché l’alimento immerso e coperto d’olio non viene a contatto con l’aria e quindi non sviluppa tutta una serie di batteri aerobi ed alcune muffe. Ma attenzione l’olio non è in grado di svolgere la stessa azione con i batteri anaerobi che invece anche in assenza di ossigeno proliferano ( come ad esempio il Clostridium Botulinum), infatti la totalità delle conserve sottolio che troviamo al supermercato subisce un processo di pastorizzazione per ottenere l’eliminazione di questi batteri.
  4. Occhio al “punto di fumo”, il punto di fumo è il limite di sopportazione del calore dell’olio, ciascun olio ha un suo grado centigrado a cui riesce ad arrivare prima di “fumare”e di produrre sostanze che possono essere pericolose per l’uomo. Ad esempio il punto di fumo dell’olio di semi di girasole è di 130°C, quello di arachide è 180°C mentre quello di mais è 160°C, l’olio d’oliva ha un punto di fumo tra i più alti ed è circa 190°C, questo significa che è in grado di raggiungere alte temperature per la cottura dei cibi, senza mutare nella struttura o produrre sostanze e sapori indesiderati. Se si pensa che la maggior parte degli alimenti pastellati o impanati cuociono correttamente tra i 170°C e i 190°C si comprende con chiarezza, anche grazie a quanto detto, che l’olio di oliva è uno tra i più indicati per la frittura o ad esempio per le cotture al wok.
  5. Il colore dell’olio può variare dal giallo oro al verde intenso, ma comunque il colore non ci dà un informazione qualitativa. La differenza di colore nasce dalle diverse tipologie di olive utilizzate, a parità di maturazione del frutto, un olio ligure di oliva taggiasca sarà più chiaro e giallo rispetto ad un siciliano o di un pugliese ottenuto da olive coratina che potra’ avere un colore più intenso e più verde. Ciò che invece risulta più interessante è capire se l’olio è stato spremuto a freddo e se è stato o meno filtrato. La filtrazione dell’olio dopo la spremitura serve ad eliminare quei composti che provengono dalla polpa e che rendono l’olio torbido alla vista, peraltro sono gli stessi residui che con il passare del tempo si depositano nella bottiglia creando il classico “fondo”.
    La spremitura a freddo invece consiste nella lavorazione delle olive con procedimenti meccanici ( e quindi non chimici), lavorando a basse temperature ( al massimo 27°C ) questo consente di preservare tutte le proprietà organolettiche del prodotto, mantenendone inalterata la struttura grazie appunto alle basse temperature.
    In etichetta tale lavorazione può essere riportata come “estratto a freddo” o “ spremuto a freddo”. Questo è il processo attualmente utilizzato per ottenere oli extravergine di oliva di qualità.
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