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La Credenza di Merlino

Il magico mondo del gusto

Formaggi

FORMAGGI

  1. Il caglio è la sostanza che grazie ai suoi particolari enzimi consente la coagulazione delle proteine del latte ed è quindi il responsabile della trasformazione del latte in formaggio. E’ importante sapere che ci sono diverse tipologie di Caglio provenienti da “ Regni” diversi. Il più conosciuto è il caglio animale che si estrae dallo stomaco del vitello, del capretto o dalla pecora. Esiste però anche il caglio Vegetale che invece si ottiene da fiori di piante spontanee di montagna ed in particolare da una specie della famiglia del carciofo ( la Cynara Cardunculus ), infine esistono dei funghi ossia vere e proprie muffe che sono in grado di far coagulare il latte ed in quest’ultimo caso non è difficile scoprire che provengono da OGM.
  2. I formaggi vengono classificati in base alla percentuale di grassi in esso contenuti ( ad esempio i magri contengono meno del 20% di grassi), contenuto di grassi però “sul secco” il che vuol dire che il valore è calcolato sull’intero alimento senza considerare l’acqua contenuta. Tale classificazione infatti risulta spesso poco significativa visto che l’acqua non viene considerata. Facciamo un esempio : a parità di peso, uno stracchino ( grasso ), apporta meno grassi rispetto ad un formaggio come il parmigiano reggiano ( semigrasso ) eppure dalla classificazione dovrebbe essere il contrario…perché non è cosi? Perché la percentuale di acqua contenuta nel prodotto non viene presa in considerazione. E’ quindi importante controllare il contenuto di grassi ma è altrettanto importante rapportarlo al contenuto di acqua presente nel prodotto, più acqua ci sarà ed in proporzione più quantità se ne potrà mangiare.
  3. E’ preferibile scegliere formaggio che è stato lavorato solo con i 3 ingredienti principali ossia Latte ( vaccino, pecora, capra ), sale e caglio. Questi tre ingredienti sono già da soli in grado di offrire tutta una gamma di sapori molto ampia e grazie poi alla stagionatura potremmo ritrovare per lo stesso tipo di formaggio altrettante diverse caratteristiche e profumi, senza la necessità che gli vengano aggiunti additivi od altri ingredienti indesiderati e/o superflui.
  4. Un altra classificazione interessante che possiamo trovare in etichetta è legata alla stagionatura ossia a quanto lungo è il periodo di riposo del formaggio ossia da quando è stato fisicamente prodotto a quando potrà essere consumato. In questo caso avremo formaggi Freschissimi ( con stagionatura dalle 48 alle 72 ore ), Freschi ( circa 2 settimane di stagionatura), Semi stagionati ( da 40 giorni a 6 mesi ), Stagionati ( da 6 mesi ad 1 anno ) e molto stagionati ( oltre l’anno di stagionatura)
  5. Non sono tutti veri e propri formaggi…infatti capita di trovare in etichetta la dicitura “formaggio fuso” o “crema di formaggio” ecc.. come ad esempio quello in fette sottili per i toast, alcuni preparati per pizza ed alcune creme spalmabili.. In realtà questi prodotti provengono spesso da un assemblaggio di diverse tipologie di formaggi ( o scarti di essi..) con l’aggiunta di componenti del latte, sali di fusione, additivi, emulsionanti, spezie e aromi. Il risultato che si ottiene ( nella migliore delle ipotesi) è un prodotto di consistenza soffice e/o gommosa,liscio, uniforme ed integro nell’aspetto, sapido e con un gusto che è difficile identificare se non grazie alla nostra immaginazione che, guardando la luminescente foto della mucca al pascolo o del casaro sulla confezione, ci porterà a pensare che ciò che stiamo assaggiando sia realmente formaggio.
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