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La Credenza di Merlino

Il magico mondo del gusto

Caffè

CAFFE’

  1. Le principali varieta’ di caffè si suddividono in ARABICA e ROBUSTA. L’ Arabica ha un sapore più delicato ed ha un contenuto inferiore di caffeina, mentre la Robusta ha un gusto più deciso e una percentuale di caffeina superiore. Nella maggior parte dei casi i produttori e la grandi marche ci propongono caffè che sono un mix di queste 2 varietà. Poi ciascuna tipologia può provenire da diversi paesi ed è quindi bene conoscere la provenienza del caffè per comprenderne le diverse caratteristiche. Ad esempio : in un espresso fatto da una miscela 100% Arabica non ci dovrà stupire trovare una crema meno consistente in tazza, e sicuramente sarà più probabile che quel caffè abbia un aroma più delicato, dove la percezione amara sarà inferiore per dare spazio ad un grado di acidità superiore. Sapere la differenza tra Arabica e Robusta consente al consumatore di scegliere in base a quelli che sono i suoi veri gusti personali. L’arabica rispetto alla robusta ha un valore di mercato più alto ed è considerata più pregiata.
  2. L’aria è un pessimo nemico del caffè, l’ossidazione fa perdere al caffè parte del suo aroma oltre a far irrancidire la parte oleosa rilasciata dal chicco. E’ bene sempre scegliere confezioni sottovuoto e non trasparenti, una volta aperto il pacchetto originale può esser conservato in dispensa ben chiuso, a meno che non si ha a disposizione in casa una macchinetta per il sottovuoto. Il caffè inizia a perdere il suo aroma originario e la sua freschezza dopo circa 2 settimane, mentre se lo si conserva in frigorifero in un contenitore ermetico il suo aroma può essere preservato anche per 1 mese.
  3. Per produrre un buon caffè l’acqua non dovrebbe essere troppo calcarea, quindi sarebbe utile in questo caso dotarsi di un piccolo filtro da rubinetto o utilizzare acqua in bottiglia con un basso residuo fisso. In casa il segreto per fare un buon caffè con la moka è quello di non tenere il fuoco troppo alto. L’acqua deve avere la spinta giusta da sotto per iniziare ad attraversare il caffè, ma la filtrazione deve essere delicata per evitare di avere un caffè che sapra’ in seguito di bruciato. ( teniamo presente che il caffè essendo tostato è già bruciato di suo!)
  4. Per ottenere il caffè decaffeinato le aziende trattano i chicchi di caffè con vapore e solventi chimici che estraggono la caffeina dal prodotto, con il rischio che parte di questi solventi rimangano nel prodotto finito. Non sarebbe meglio berne di meno, ma di qualità ? oppure sostituirlo con altre bevande, invece di insistere nel voler togliere una sostanza da un prodotto che madre natura ha voluto così ?
  5. E’ più forte e contiene più caffeina un caffè lungo o uno ristretto ? La maggior parte delle persone è convinta che consumando un caffè ristretto otterranno un caffè più potente dal punto di vista della caffeina, visto che è concentrato, ma in realtà non è così.
    Ebbene si, in un caffè ristretto la quantità di caffeina è inferiore. In primis perché la quantità di prodotto è inferiore, ma più importante, è perché l’acqua rimane a contatto della polvere di caffè per un periodo più breve e quindi l’estrazione della caffeina è inferiore.
    In un caffè lungo invece, anche se la quantità di acqua “dovrebbe” diluire il caffè, di fatto l’esser per più tempo a contatto con la polvere le consente di estrarre più caffeina. Quindi attenzione a cosa ordinate al bar…
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